贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响

摘要：

以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响.结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2个月逐渐增大,而3～6个月产品的硬度骤然变软(P＜0.05)；产品的融化性明显缩短(P＜0.05)；而pH值呈现先增大,4个月后开始减小,与pH值变化趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大,但是pH值与溶胶系数的变化都不是很明显.对于产品游离脂肪酸的检测,随着贮存时间的延长,常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大.

关键词：再制奶酪、常温保存、贮存期、乳化性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2012-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30