保加利亚乳杆菌在牛羊乳基质中发酵性能差异的比较

摘要：

探讨了德氏保加利亚乳杆菌(L.Bulgaricus)在牛、羊乳基质中的增菌规律及产酸、产香性能,并对其差异性进行了比较.结果表明:以羊乳为基质42℃发酵8h活菌数最高可达2.10×109 mL-1,pH值降至4.16±0.07,滴定酸度(128.00±3.61)°T,丁二酮质量浓度(11.72±0.25)mg/L,乙醛质量浓度(6.09±0.22)mg/L;以牛乳为基质相同条件发酵活菌数最高可达1.25× 109mL-1,pH值降至4.45±0.08,滴定酸度(114.80±1.31 )°F,丁二酮质量浓度(11.56±0.11)mg/L,乙醛质量浓度(5.12±0.38)mg/L.结论:L.Bulgancus以牛、羊乳为基质42 ℃发酵8h,其产丁二酮能力差异不显著；而增菌效率、产酸及产乙醛能力差异极显著,L.Bulgricus在羊乳基质中发酵性能优于牛乳.

关键词：保加利亚乳杆菌、牛乳、羊乳、发酵性能

所属期刊栏目：40

分类号：Q935(微生物学)

资助基金：西北农林科技大学人才基金资助项目22050205

在线出版日期：2012-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18