灭菌再制干酪储存期间组分变化对质构的影响

摘要：

为改善灭菌再制干酪常温储存期间的质构,实现再制干酪常温储存技术,再制干酪经117 ℃(20 min)灭菌处理后储存的10个月内各项指标均在可接受范围内.在此基础上研究了常温储存下的质构特性变化及蛋白水解、脂肪水解对质构的影响,同时以未灭菌冷藏再制干酪作对照,得出灭菌再制干酪室温储存下蛋白水解了31.42％,游离脂肪酸质量分数达17.35％.随着蛋白水解和脂肪酸质量分数的增加,硬度、弹性呈先增加后降低趋势.

关键词：再制干酪、储存、蛋白质分解、游离脂肪酸、质构

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家科技部"十二五"科技支撑计划项2011BAD09B00

在线出版日期：2012-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27