质构仪分析法在常用增稠剂对乳制品品质评价中的应用

摘要：

利用质构仪研究了卡拉胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶对乳制品质构的影响.分析发现,卡拉胶、CMC可以在一定程度上改善乳制品的质构,同时使得乳制品保水性得到改善.添加瓜尔豆胶、黄原胶的乳制品其硬度、黏附性、内聚性和弹性均不同程度的降低,同时造成乳制品的保水性下降,不仅没有改变乳制品的品质特性,反而使其品质劣化.就上述4种增稠剂而言,从改变乳制品品质上看,卡拉胶、羟甲基纤维素钠(CMC)可以作为改善乳制品的增稠剂而运用于乳制品行业.

关键词：质构、乳制品、增稠剂

所属期刊栏目：40

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2012-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-23,40