固相微萃取气质联用测定酸奶发酵过程中挥发性风味成分

摘要：

将酸奶发酵过程视作一个仅与外界有能量交换的动态系统,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分离分析酸奶中的挥发性风味成分.比较不同顶空萃取时间、萃取方式、萃取温度,获得最佳样品提取条件,同时优化GC-MS色谱测定条件,确定吸附温度45 ℃、磁力搅拌30 min、加入氯化钠量为3 g/12 g时吸附30 min为测定酸奶中挥发性成分的办法.最终测定19种风味成分,分析得出特征性成分如双乙酰、乙酸、棕榈酸等随时间变化的趋势,并通过主成分分析,采用5个向量表示酸奶发酵过程及在发酵不同阶段的特征性风味.

关键词：顶空固相微萃取、气相色谱/质谱、挥发性成分、酸奶

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.7(食品工业)

资助基金：教育部长江学者和创新团队发展计划资助IRT0959,NEAU;哈尔滨市青年科技创新人才研究专项资金2009RFQGN086

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61