均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用

摘要：

以黄瓜和奶粉为原料,研究了黄瓜酸奶的发酵工艺条件.通过单因素试验考察了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响,选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平,进行正交实验,最后获得了黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件.结果表明,黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件:黄瓜浆添加量9％(体积分数),蔗糖添加量80 g/L(质量浓度),奶粉添加量110g/L(质量浓度),接种量4％(体积分数),发酵时间4h.利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽口味的黄瓜酸奶.

关键词：黄瓜、酸奶、发酵

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61