响应面优化花生酸奶发酵工艺研究

摘要：

采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对花生酸奶发酵工艺进行优化.先用Plackett-Burman设计从5种原料中筛选出对花生酸奶品质有极显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化.结果表明,花生乳质量分数,接种量和加糖量是影响花生酸奶品质的极显著因素,优化后的发酵工艺:花生乳50％,接种量4.87％,加糖量5.50％(均为质量分数),发酵时间4h,发酵温度42℃.在此发酵工艺下可制得优质风味的凝固型花生酸奶.

关键词：响应面、花生、酸奶、发酵

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2011B020310011

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54