10.3969/j.issn.1001-2230.2012.04.009
UHT热处理对牛奶中风味物质的影响
结合固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)研究UHT热处理后牛奶的风味变化,并与原料牛乳风味特征进行对比.结果表明:新鲜原料乳中可以检测到50种挥发性风味物质,其中酸类最多,其他还包括醛,醇,酮,酚,酯等.牛乳经过137℃,4s加热杀菌后,挥发性风味物质有75种,除上述风味化合物外,酯类和酮类数量明显增加,其中甲基酮,3-羟基-2-呋喃酮,δ-癸内酯,γ-十二内酯是UHT乳中重要挥发性风味物质,对形成UHT乳特有风味起重要作用.
牛乳、UHT、风味物质、固相微萃取(SPME)、气相色谱-质谱法(GC-MS)
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TS252.1(食品工业)
2012-10-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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36-38,50