响应面法优化基于琼脂的布丁复合增稠剂研究

摘要：

研究了以琼脂为主要原料,并与刺槐豆胶和变性淀粉配合开发牛奶布丁复合增稠剂.在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,确定了牛奶布丁复合增稠剂中各种组分的最适添加比例.结果表明,牛奶布丁中琼脂、刺槐豆胶和变性淀粉3种增稠剂添加量分别为0.15％,0.02％,1.11％(均为质量分数).利用此复合增稠剂生产出的牛奶布丁呈半凝固状态、黏稠度适中、口感细腻,具有软式牛奶布丁的质构特点.在冷藏(0～4 ℃)和常温(24～26 ℃)贮存28 d后,黏度和感官特征良好,冷藏效果更佳.

关键词：增稠剂、牛奶布丁、琼脂、变性淀粉

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31