酸碱处理对酪蛋白源ACE抑制肽稳定性影响的研究

摘要：

在不同pH值条件下,处理酪蛋白源ACE(血管紧张素转换酶)抑制肽,以ACE抑制活性、游离氨基质量浓度以及色差值为检测指标,研究了酸碱处理对ACE抑制肽稳定性的影响.结果表明,ACE抑制肽受酸碱度影响较大,pH值为1～8的ACE抑制肽的抑制活性维持在一个较高水平,平均抑制活性达到58.33％,pH值为9～13的样品抑制活性明显降低；游离氨基质量浓度在中性条件下较高,随着酸性和碱性条件的增强,其含量逐渐降低;另外,ACE抑制肽在pH＜3和pH＞ 11条件下,随酸性和碱性条件的增强,b*值变大,颜色变深.因此,在食品加工贮藏过程中,为使酷蛋白源ACE抑制肽保持活性稳定,应避免其处于过酸或过碱的加工条件.

关键词：血管紧张素转换酶、抑制肽、稳定性、酸碱处理

所属期刊栏目：40

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金项目31000801

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：18-20