蒸汽浸入式UHT杀菌对牛乳部分营养物质和口感的影响

摘要：

以蒸汽喷入式和管式间接加热为对照,利用135 ℃(4 s)蒸汽浸入式对鲜牛乳进行杀菌试验,对杀菌乳的部分营养性和口感进行了评价.结果表明,3种加热方式都可以满足商业无菌产品要求；其中蒸汽直接浸入式条件下,α-乳白蛋白、乳铁蛋白、维生素B1、维生素B12、维生素C和叶酸的损失率均低于其他两种杀菌方式；蒸汽浸入式杀菌产品中蒸煮味更淡.蒸汽浸入式杀菌方式对牛乳无菌加工过程中的营养保留率更高.

关键词：UHT、牛乳、营养物质、口感

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34