Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus和Streptococcus thermophilus接种比例对Bifidobacterium lactis益生菌发酵乳品质的影响

摘要：

将Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND02(LB-ND02)和Streptococcus thermophilus ND03(ST-ND03)按1∶1、1∶10、1∶100、1∶1000接种于脱脂乳中,同时接入益生菌Bifidobacterium lactis V9(B.lactis V9,接种量为2.0×107 g-1),于42℃进行发酵.通过对发酵及贮藏过程中发酵乳指标的测定,评价LB-ND02和ST-ND03的接种比例对发酵乳品质的影响.结果表明,随着LB-ND02接种比例减小,凝乳时间显著延长,B.lactis V9活菌数显著提高.4 ℃贮藏28 d后,随LB-ND02接种比例减小,B.lactis V9存活率差异显著,后酸化也显著减弱.研究发现,LB-ND02和ST-ND03的接种比例,显著影响发酵乳的发酵时间、B.lactis V9活菌数、后酸化及黏度.

关键词：Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND02、Streptococcus thermophilus ND03、Bifidobacterium lactis V9、益生菌发酵乳品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54;Q93-33(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划2011AA100901,2011AA100902;现代农业产业技术体系建设项目资助nycytx-0501;内蒙古自治区自然科学基金2010Zd17

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-10,17