果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC对丝素酸奶乳酸菌数的影响

摘要：

采用两因素三水平析因试验设计,考察了4种常用的酸奶稳定剂(果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC)对搅拌型丝素酸奶乳酸菌数的影响.结果显示:果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC对丝素酸奶的乳酸菌数均有极显著的影响(P＜0.01),其中黄原胶、海藻酸钠和丝素对乳酸菌数有极显著的交互作用(P＜0.01),果胶和丝素对乳酸菌含量有显著的交互作用(P＜0.05),耐酸性CMC和丝素对酸奶的乳酸菌数无显著的交互作用(P＞0.05).4种稳定剂中,黄原胶和海藻酸钠可提高搅拌型丝素酸奶的乳酸菌数,其中添加1％丝素和0.03％海藻酸钠的酸奶的乳酸菌数最高,达到1.20×1011 mL-1；其次为添加1％丝素和0.05％黄原胶的酸奶,乳酸菌数为1.07×1011mL-1.

关键词：乳酸菌含量、丝素、酸奶、稳定剂

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2012-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38