水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响

摘要：

以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响.结果表明:水分添加量对再制奶酪的融化性和溶胶系数均有显著增大的趋势(P＜0.05)；而对再制奶酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的减小的趋势；水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在溶胶系数和pH值的增大,以及脂肪球的分散和数量减少,在一定范围内水分增加对酪蛋白乳化作用越好.

关键词：常温保存、再制干酪、水分质量分数、乳化性

所属期刊栏目：40

分类号：T5252.53

资助基金：天津市科委农业成果转化项目08ZHNZNC02500;天津科技大学人才引进基金20080420

在线出版日期：2012-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-29,38