10.3969/j.issn.1001-2230.2012.02.007
凝乳剂对乳饼质量的影响
以牛乳为原料,筛选了乳饼生产中3种凝乳剂的最佳添加量、凝乳温度、时间以及乳饼成型压力和时间.结果表明,3种乳饼的色泽、风味、组织结构等感官指标评分较高,且各具特色,其中植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好.不同凝乳剂对乳饼的蛋白质质量分数影响不大.与传统酸凝剂和新型凝乳剂不同,植物凝乳剂对乳饼氨基酸和脂肪酸影响较大、质量分数较高.凝乳剂对乳饼蛋白质降解有促进作用,但组间蛋白质变化差异不明显.
凝乳剂、乳饼、最佳工艺、理化指标、氨基酸、脂肪酸、蛋白质变化
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TQ925+.2;TS252.56(其他化学工业)
国家自然科学基金资助项目31160331
2012-05-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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