保加利亚乳杆菌对乳清水解物抗氧化性的影响

摘要：

通过测定乳清水解物及其发酵液清除羟基自由基、1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)的能力,抑制脂类氧化和螯合金属离子的能力来评价其抗氧化活性.采用保加利亚乳杆菌对乳清水解物进行发酵可以使抗氧化性提高11.9％～37％.活细胞、细胞裂解液中的抗氧化物质、胞外代谢产物的抗氧化性是发酵液抗氧化性提高的原因.研究结果表明,与蛋白酶直接作用的乳清水解物相比,加入保加利亚乳杆菌可以改善乳清水解液的抗氧化活性,乳酸菌发酵的乳清水解液可以作为天然的抗氧化剂来改善食品的品质.

关键词：乳清水解物、抗氧化活性、自由基清除活性、脂类氧化、金属离子螯合能力、保加利亚乳杆菌

所属期刊栏目：40

分类号：TQ920.1;TS252.1(其他化学工业)

资助基金：河北省科技厅技术研究与发展项目“乳酸菌胞外多糖的提取及应用”07215519

在线出版日期：2012-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：17-19