热处理对牛乳酪蛋白胶束结构影响的研究进展

摘要：

概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响.指出热处理的温度和处理时间的不同,导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束的各个单体(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)离解程度及结构的差异、酪蛋白胶束尺寸及胶束间作用力的改变.这对于牛乳酪蛋白的应用和整个胶束结构在热处理过程中的研究具有指导意义.

关键词：热处理、酪蛋白、酪蛋白胶束、疏水作用、二硫键

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目30960260

在线出版日期：2012-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49