酶凝干酪素生产过程中酶凝工艺的优化

摘要：

研究了凝乳酶添加量、凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝工艺的影响,通过对凝乳过程的感官评价,最终确定了酶凝干酪素的最佳酶凝工艺参数.结果表明:凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝状态有显著影响,确定最优工艺条件为:凝乳酶添加量的体积分数为0.078％,凝乳温度为32℃,凝乳时间28 min.此条件下生产的酶凝干酪素与市售酶凝干酪素理化指标接近.

关键词：酶凝干酪素、酶凝状态、响应面法

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.59(食品工业)

在线出版日期：2012-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-21,31