10.3969/j.issn.1001-2230.2012.01.003
分步酶解法制备酶改性切达干酪粉
介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法.第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物.第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解.将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析.本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC.EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近.
酶改性干酪、蛋白水解、脂肪水解、喷雾干燥
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TS252.53(食品工业)
现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-37;吉林省科技厅科技成果转化项目2011-2013
2012-05-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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