驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性

摘要：

研究了驼乳干酪最佳加工工艺及成熟期间理化和微生物指标的变化.确定了驼乳干酪的最佳工艺参数:发酵剂的添加量为0.006％,CaCl2的添加量为0.03 g/L,pH值为6.1,凝乳酶的添加量为0.06 g/L,凝乳温度为35℃.驼乳干酪的干物质质量分数约为45％,随成熟时间的延长,驼乳干酪的蛋白质、脂肪、乳糖、水分,质量分数下降;硬度、咀嚼性升高,但黏着性和弹性降低；pH4.6-SN的质量分数、12％TCA-SN和5％PTA-SN的质量分数都有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数在逐渐降低,非发酵剂活菌数却在逐渐增高.

关键词：驼乳、干酪、工艺、理化特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2012-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：4-10