保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶

摘要：

研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验.结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5％,紫红薯添加量15％,木糖醇10％,果胶0.1％,明胶0.1％,CMC 0.1％,变性淀粉0.5％,45℃,发酵4h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺.

关键词：酸奶、紫红薯、发酵工艺、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：江西省科技攻关项目省科技厅赣财教字[2009]148号

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：39-40,49