脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

摘要：

选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25％和50％.以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析.脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性.添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低.质构测定中,添加质量分数为25％的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样.

关键词：Cream干酪、脂肪替代物、质构、感官特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-37;吉林省科技厅重点项目20080228

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11