酶法制备干酪风味剂的研究

摘要：

研究了利用商业酶制剂酶解新鲜凝块制备干酪风味剂的工艺.通过单因素实验和正交实验,确定了最佳酶解条件:蛋白酶添加量0.4％,调整初始pH值6.5,45℃下酶解4h;脂肪酶添加量1.5％,35℃下搅拌酶解8h,搅拌转速为200 r/min.由此工艺制备的干酪风味剂口感较好,但香气强度稍差.利用GC-MS法对干酪风味剂中主要挥发性风味化合物进行分析,共鉴定出26种风味物质,其中酸类物质的总含量为35.07％;醛类、酮类和酯类物质的总质量分数为15.47％.

关键词：干酪风味剂、蛋白酶、脂肪酶

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28