酸乳凝胶特性影响机理的探讨

摘要：

探讨了不同发酵温度下酸乳的表观黏度与剪切速率及时间之间的关系,并对酸乳持水力、胶体脱水收缩作用敏感性等流变学特性进行了研究.结果表明,不同发酵温度酸乳的黏度随剪切时间的延长而变小,并最终趋于平缓,都形成了触变环.表明是触变体系,酸乳触变环面积(37℃＞40℃＞43℃)与黏度具有很好的相关性.酸乳的表现黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y- kx-n的变化规律.37℃发酵酸乳的持水力达到最高值,分别较40 ℃和43℃发酵酸乳的高出18％和8％,而胶体脱水收缩作用敏感性值最小,比40℃和43℃发酵酸乳的分别低13％和5％.表明低温发酵酸乳的黏度大,乳清析出少,稳定性好.

关键词：酸乳、流变学特性、发酵温度

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31071576;广西大学人才资助项目XZL090325

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-6,15