成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响

摘要：

研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响.结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快.说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态.

关键词：Mozzarella干酪、成熟温度、pH值、蛋白水解:硬度

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助nycytx-0502;吉林省科技厅重点项目20080228

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22