不同酶切方式对乳清蛋白疏水性和乳化性的影响

摘要：

采用不同的蛋白酶对乳清蛋白进行水解,考察了肽键断裂方式对乳清蛋白肽疏水性和乳化性的影响,以及乳清蛋白不同酶解产物的疏水性和乳化性的关系.结果表明:不同蛋白酶作用于乳清蛋白得到的水解产物疏水性不同,6种蛋白酶解液的疏水性均随水解度的增大而降低,其中以胰凝乳蛋白酶酶解液的疏水性下降的最慢.研究还发现,乳化性随着水解度增加而先升高后下降,以双酶复合酶解液最差.不同蛋白酶水解液的乳化性指数随疏水性指数的降低而升高,乳化性指数与疏水性氨基酸质量分数成正相关.

关键词：乳清蛋白、酶解、水解度、疏水性、乳化性

所属期刊栏目：39

分类号：TQ936.21+1(其他化学工业)

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-18,22