中温发酵乳菌株筛选及其发酵特性分析

摘要：

采用德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种和肠膜明串珠菌混合发酵制备中温(35℃)发酵酸乳制品.根据发酵乳的感官品质、黏度及持水力分析,筛选出菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种L2、唾液链球菌嗜热亚种S8、肠膜明串珠菌乳脂亚种M4为发酵剂优组合,其最适宜的接种比例为33∶60∶7.此发酵剂35℃发酵5 h得到的中温发酵乳的感官品质和持水力优于普通发酵乳.三菌混合发酵对上述菌种的生长都有一定的促进作用,但发酵后期M4的生长受到一定抑制.三菌混合发酵乳中酸度主要是L2和S8发酵作用的结果.

关键词：中温发酵乳、德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、肠膜明串珠菌

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：农业部现代农业产业技术体系奶牛建设项目nycytx0503

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-7