凝乳酶的研究进展

摘要：

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结,凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶,被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作.本文以牛凝乳酶为例介绍了凝乳酶的结构、理化特性和凝乳机理,综述了凝乳酶主要来源以及不同来源凝乳酶之间酶性质差异,旨在为凝乳酶研究提供些许参考.

关键词：凝乳酶、凝乳机理、凝乳酶来源、微生物源凝乳酶

所属期刊栏目：39

分类号：Q935(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金资助项目30901048

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43