益生菌豆乳发酵剂的筛选

摘要：

为生产出具有良好风味和感官特性的发酵豆乳,选用Lacobacillus plantarum IMAU10156和L.IMAU60042分别与Lacbobacillus acidophilum S21-1,Streptococcus thermophilus S21-2,Bifidobacterium animalis L01-1复合发酵豆乳,接种量分别为1×107 mL-1,于42 °C发酵和4℃贮藏期间测定菌落总数、pH值、滴定酸度、黏度及脱水收缩性指标,并在贮藏1d进行感官鉴评.结果表明,L.plantarum IMAU10156与S.thermophilus S21-2,L.plantarum IMAU60042与S.thermophilus S21-2复合具有良好的发酵特性,在6h即可到达发酵终点,发酵豆乳产品具有纯正的豆乳发酵香味、酸甜适口、组织状态良好等特点,是两组具有开发价值的益生菌豆乳发酵剂.

关键词：发酵豆乳、益生菌、发酵特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2009BADC1B01;现代农业产业技术体系建设专项资金资助

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15