拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响

摘要：

选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响.结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降.拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好.延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升.本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10 min.

关键词：Mozzarella干酪、拉伸工艺、干酪组成、功能特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：吉林省科技厅重点项目20080228;现代农业产业技术体系建设专项资金资助nycytx-0502

在线出版日期：2011-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-32,58