酸度和钙质量分数对复原乳酶凝胶质地特性的影响

摘要：

考察了不同酸度、钙质量分数调节后复原乳酶凝胶的质地特性,并对其质地变量进行了主成分分析.结果表明,不同工艺处理样品间的差异可以清晰地表现在两个新变量中.酸度、钙质量分数调整可对凝胶的表观黏度和持水力产生很大影响.此外,通过对照分析可以发现,不同前处理的复原乳样品具有与原料乳相近的凝胶特性.

关键词：复原乳、酶凝胶、质地、持水力、黏度

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家“十一五”科技支撑计划重大项目2006BAD04A09

在线出版日期：2011-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21