10.3969/j.issn.1001-2230.2011.06.008
双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析
在原料乳中添加质量分数为10%豆乳进行切达干酪加工,研究成熟过程中豆蛋白和筛选发酵剂对干酪质构及感官影响.结果表明,豆乳和发酵剂对干酪的基础理化指标有显著影响,从干酪质构分析结果可以看出,干酪在成熟期间,豆乳的添加对干酪的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性都有显著影响,干酪硬度和咀嚼度下降.应用发酵剂L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪可以提高干酪的质构特征和感官品质.
质构、感官评价、双蛋白、豆蛋白
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TS252.53(食品工业)
国家高技术研究发展计划项目863计划2006AA10Z306;吉林省科技发展计划项目20080228;现代农业产业技术体系建设专项资金资助nycytx-0502
2011-12-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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