酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶性质的影响

摘要：

研究了乳中酪蛋白和乳清蛋白比例对凝固型酸奶流变学特性和微观结构的影响,结果表明,固定蛋白质质量分数、降低酪蛋白和乳清蛋白的比例,可以明显提高酸奶凝胶的质量.乳中蛋白质质量分数一致时,酸奶凝胶的硬度、黏度、持水力随着酪蛋白和乳清蛋白比例的减小而增大,凝胶网络结构变得更规则、致密,孔隙更小.在低蛋白质质量分数下,降低乳中酪蛋白和乳清蛋白比例,可获得与高蛋白质质量分数(酪蛋白和乳清蛋白比例较高)相似的酸奶凝胶结构,甚至具有更好的凝胶物理特性.

关键词：酸奶、乳清蛋白、微观结构、流变学特性

所属期刊栏目：39

分类号：Q936;TS252.54(微生物学)

资助基金：国家自然基金项目31071572;国家教育部博士点基金新教师类项目20092325120018;黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目2010td11;东北农业大学创新团队项目CXT007-1-3

在线出版日期：2011-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25