灵芝酸奶的研制

摘要：

以灵芝深层发酵滤液和脱脂乳为主要原料,制备灵芝保健酸奶,研究灵芝酸奶的生产工艺和贮藏过程中的风味物质及菌相变化.结果表明,嗜热链球菌(S.t)与保加利亚乳杆菌(L.b)的接种比例为1∶1,接种量为3%,灵芝发酵滤液添加量为20%,同时添加6%的蔗糖,42℃下发酵4 h,得到质量较好的灵芝酸奶.与对照酸奶(未加灵芝发酵液)相比,灵芝酸奶中的乳酸菌含量显著提高.L.b/S.t比值增加;在贮藏过程中,灵芝酸奶的黏度、乙醛和丁二酮的质量浓度都呈现出先升后降的趋势,并且黏度和乙醛质量浓度均高于对照酸奶,多糖质量浓度显著高于对照酸奶,灵芝酸奶有较高的营养保健价值.

关键词：灵芝、酸奶、发酵、菌相、风味物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2011-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64