快速成熟契达干酪成熟期间的理化特性变化

摘要：

对天然契达(Cheddar)干酪快速成熟期间理化特性进行了研究,结果表明,在21 d内,pH值呈下降趋势(P<0.05).在21 d到35 d的成熟中,pH值缓慢增加(p>0.05);Cheddar干酪快速成熟过程中由于蛋白酶和脂肪酶的作用使蛋白发生水解,pH值为4.6醋酸溶液-水溶性氮质量分数、质量分数为12%的三氯乙酸-可溶性氮和游离氨基酸(FAA)的质量分数都呈明显增加趋势(P<0.05);成熟过程中TPA各项指标均有不同程度的变化,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和咀嚼性呈先上升后下降的趋势.

关键词：快速成熟、理化特性、蛋白水解、质构

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：科技部科技人员服务企业行动项目:天然干酪快速成熟及于酪食品产业化技术研究2009GJB20010

在线出版日期：2011-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40