10.3969/j.issn.1001-2230.2011.05.004
高黏度低后酸酸奶发酵剂的筛选
对分离到的12株优良乳酸菌,进行了单发酵试验和复配发酵实验.在单发酵实验中分析嗜热链球菌的产粘特性和保加利亚乳杆菌的产酸特性,在复配发酵实验中测定在贮藏期内(21 d)酸度、pH值、黏度、脱水收缩性及对其进行感官鉴评.结果表明,组合PZST4-PZLB5在储存期间保持了良好的风味和流变学特性,并且后酸化程度较小、产黏高,因而适合作为优良的酸奶发酵剂.
后酸化、黏度、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、发酵剂
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TS252.54(食品工业)
2011-09-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
14-17,30