10.3969/j.issn.1001-2230.2011.04.008
乳清蛋白肽抗氧化活性的研究进展
综述了乳源蛋白肽的研究现状和乳清蛋白肽的抗氧化途径.乳清蛋白肽通过清除自由基,螯合金属离子,减少氢过氧化物和改变食品物理性状等方式起到抗氧化作用.探讨了氨基酸组成及乳清蛋白肽的结构与抗氧化活性之间的关系.易于供氢的氨基酸最易被氧化起到抗氧化作用,抗氧化活性还受到多肽空间结构的影响.测定乳清蛋白肽抗氧化活性的方法很多,由于测定条件和测定指标的不同,研究者往往得出截然相反的结论.抗氧化活性肽来源丰富,乳清蛋白肽显示出一定的优势,具有广泛的市场应用前景.
乳清蛋白肽、抗氧化活性、清除自由基、螯合金属离子、多肽结构
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Q935(微生物学)
2011-09-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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