牛奶组分对酸豆乳风味的影响

摘要：

采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响.结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71 °T和84.10 °T;添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度,提高酸豆乳的持水力;乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用,同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降.

关键词：酸豆乳、乳糖、酪蛋白、浓缩乳清蛋白、风味

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：广州市科技攻关项目2009ZI-E641

在线出版日期：2011-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-37,55