辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响

摘要：

采用不同剂量的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理,研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化.结果表明:(1)储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的Aw呈降低趋势,辐照吸收剂量越大,Aw下降的程度也越强;酸价、过氧化值和TBA值明显增加;(2)储藏期间,随着辐照剂量的增加,pH4.6 SN和12%TCA SN的质量分数都呈下降趋势;辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝聚性都呈下降趋势;(3)根据电泳图可知,Provolone干酪随着辐照剂量的增加,酪蛋白的水解程度降低,在副K-CN以下的小分子量的快速迁移肤含量有明显的减少.而β-CN和副k-CN之间的大分子量的迁移肽减少不明显.

关键词：辐照、Provolone干酪、TPA、成分、质构

所属期刊栏目：39

分类号：Q252.53(细胞生理学)

资助基金：天津市科技扶持项目YSK2008-11

在线出版日期：2011-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-29,41