改性乳清蛋白对低脂Mozzarella干酪品质的影响

摘要：

将自制脂肪替代品-改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响.结果表明:脂肪替代品的最适添加量为1.5%.与全脂组相比.虽然低脂组在风味上存在-定差距.但可满足人们追求健康的现实需要,并且脂肪替代品的加入可增加干酪的亮度值.降低黄度值,对褐变性影响不大,但结构比较致密.

关键词：改性乳清蛋白、脂肪替代品、低脂、Mozzarella干酪

所属期刊栏目：38

分类号：Q936;TS252.53(微生物学)

资助基金：天津科技大学引进人才科研启动基金20080420

在线出版日期：2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-18,48