豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用

摘要：

为了制备营养型大豆冰淇淋,从自然发酵酸奶中分离纯化出6株乳酸菌,按照质量分数为3%的量分别接种于到调配好的豆浆中进行发酵.根据豆浆在发酵过程中pH值的变化,根据菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味,筛选出优良的乳酸发酵菌株,再通过优良菌株互配发酵,获得组织状好、无豆腥味的发酵豆浆,在大豆冰淇淋制作中应用,得到满意的效果.

关键词：乳酸菌、发酵、大豆冰淇淋

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.2;TS277(食品工业)

在线出版日期：2011-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32