水分对再制干酪功能性的影响

摘要：

利用质构仪,流变仪,扫描电镜分析水分对再制干酪产品功能特性的影响,揭示了水分在再制干酪生产过程中的重要作用.结果表明,水分对再制干酪的融化性和表观黏度均有显著的影响(P＜0.05);而水分对干酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的影响;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在干酪中脂肪球的大小和数量上,在一定范围内水分增加酪蛋白乳化作用越好.

关键词：再制干酪、融化性、表观黏度、酪蛋白、乳化性

所属期刊栏目：38

分类号：TS22.53(食品工业)

在线出版日期：2011-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27