生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析

摘要：

对生物活性低聚半乳糖牛乳进行了理化以及感官特性分析.采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器对活性乳中的低聚半乳糖进行定性、定量分析.结果表明,活性乳中生成低聚半乳糖质量分数为0.881 g/100 g,转化率为17.0%.经过乳成分检测,活性乳中含乳脂肪0.10%,蛋白质3.26%,非脂乳固体8.68%,乳糖4.42%(均为质量分数),质量分数皆符合灭茵乳国家标准.经色差仪检测,该活性乳与原料牛乳的明度、红绿色差有显著性差异(p<0.05),在黄蓝颜色及总色差上有极显著差异(p<0.01).活性乳呈微黄色、外观均一,感官评定结果显示,活性乳有较强的奶香味,甜度较高,与原料乳的滋味、气味及组织状态没有显著性差异,而色泽及甜度则差异极显著(P<0.01).

关键词：生物活性、低聚半乳糖、理化指标、感官特性

所属期刊栏目：38

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：上海交通大学青年教师启动基金及"863"课题2008AA10Z329

在线出版日期：2011-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-7,27