凝固型仙草酸奶的研制及保藏特性分析

摘要：

为提高酸奶的品质和保健功能,采用仙草浸提液为配料进行凝固型仙草酸奶的工艺优化和保藏特性研究.结果表明,仙草酸奶的最优工艺和配方组合为:仙草浸提液添加量10%,糖添加量8%,菌种添加量7%(均为质量分数).42℃下发酵8h.在4℃保藏过程中,仙草酸奶的酸度始终低于原味酸奶,感官评分的下降速度较原味酸奶的缓慢;仙草浸提液的添加能明显提高酸奶的抗氧化作用.

关键词：仙草、酸奶、研制、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划课题2006BAD04A06

在线出版日期：2010-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23