利用大豆分离蛋白模拟Mozzarella干酪的工艺研究

摘要：

用大豆分离蛋白部分代替酶凝于酪素生产模拟Mozzarella干酪,研究了大豆分离蛋白添加量、加热温度和搅拌速度对模拟干酪品质特性的影响,通过响应面法建立了以上三因素与感官评价之间的数学模型,获得了最佳工艺参数.结果表明,大豆分离蛋白添加量、加热温度和搅拌速度对模拟干酪的硬度、热表观黏度和油脂析出性影响差异显著,对感官评价影响大小依次为搅拌速度>大豆分离蛋白添加量>加热温度;通过寻优分析确定含大豆分离蛋白模拟干酪的最优工艺条件:大豆分离蛋白4.3%,加热温度91℃,搅拌速度1520 r/min,此工艺条件可显著提高模拟Mozzarella干酪的感官接受性.

关键词：模拟干酪、大豆分离蛋白、功能特性、响应面法

所属期刊栏目：38

分类号：Q936;TS252.53(微生物学)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目

在线出版日期：2010-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19