具有潜在益生特性的发酵乳杆菌在豆乳中的发酵特性

摘要：

选用分离自西藏、内蒙古和蒙古国自然发酵乳制品中的具有潜在益生特性的11株发酵乳杆菌分别发酵豆乳,在42℃发酵和4℃贮藏期间分别测定其菌落总数、pH值、滴定酸度、黏度、蛋白水解能力以及脱水收缩性指标,并在贮藏1 d时进行感官鉴评.结果表明,发酵期间,各发酵豆乳的pH值显著下降,而滴定酸度、黏度均显著升高(P<0.05);L.fermentumF6发酵豆乳产品无乳清析出,表面细腻,具有良好的拉丝性,其表现、气味以及风味总体得分显著高于其他发酵产品(P<0.05).因此,L.fermentum F6适合用于益生菌凝固型发酵豆乳的开发.

关键词：发酵乳杆菌、豆乳、发酵特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划2007AAl0Z353;现代农业产业技术体系建设专项资金资助

在线出版日期：2010-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12