不同增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的影响

摘要：

研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果.通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为:明胶0.6%,果胶0.3%,改性琼脂0.4%,变性淀粉0.5%(均为质量分数).

关键词：发酵酸豆乳、增稠剂、质构

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2010-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41