植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味物质的影响

摘要：

采用固相微萃取(SPME)富集干酪模型中的挥发性风味物质,并以气相色谱一质谱联用仪(GC-MS)检测结果来评定植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味的影响.结果表明,添加植物乳杆茵SP-3的干酪模型中2-丁酮、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、4-甲基-2-戊醇、3-羟基-2-丁酮等具有坚果味、水果味和奶油味的物质明显高于对照组,而二甲基硫化物和3-甲硫基-1-丙醇的浓度则低于对照组.

关键词：干酪、挥发性、风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2010-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33