10.3969/j.issn.1001-2230.2010.03.007
新疆酸凝硬质干酪成熟条件的研究
研究了成熟温度、成熟时间和包装方式等因素对新疆酸凝硬质干酪成熟的影响.分别以千酪中丁二酮质量分数和感官综合评分为指标.确定优化的成熟务件为气调包装、15℃成熟30 d.在该成熟条件下,随着千酪成熟时间的延长,干酪中的酯类、醛类、芳香环类、烷烃和烯烃类物质质量分数呈现增加的趋势,而醇类和酸类物质则呈现降低的趋势;在结构方面成熟干酪的分子空穴更大,蛋白质结构变得更加松散.
酸凝硬质干酪、成熟条件、风味物质、结构
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TS252.53(食品工业)
2010-06-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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