发酵剂的筛选及其对搅拌型酸奶理化特性的影响

摘要：

通过调查单菌株发酵特性、球菌/杆菌比例的选择、菌株复配后的性能,得到了4组优化的发酵剂配方.在不添加任何增稠剂的条件下,其发酵的酸奶在28 d货架期内质构、后酸化程度表现优异且稳定.此外,为了预测酸奶货架期后酸化程度的强弱,比较了15组28 d储存期实验与加速实验中所得的pH值及其变化趋势.结果表明,加速试验中趋于定值时的pH值可以作为判断后酸化程度强弱的先行指标.

关键词：发酵剂、酸奶、货架期、后酸化、质构

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2010-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26